У Герасима Постникова

Рождество от Астрид Линтгрен

"В Каттхульте настала горячая пора - к Рождеству здесь готовились основательно! Закололи большого откормленного поросенка, и тогда уж людям, по словам Лины, не осталось места на кухне. Там рядом с блюдами свиного студня, ветчины, копченой грудинки и другой вкусной еды громоздились горы пальтов, кровяной колбасы, свиной колбасы, жареной колбасы, зельца и, наконец, колбас, начиненных кашей и картошкой. А какое Рождество без можжевелового кваса! Он долго бродил в большой деревянной кадушке, в пивоварне.
Пекли столько всего, что просто диву даешься: белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке, хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом, простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки, меренги - воздушные пирожные из белка - и пирожные с кремом. А еще готовили клецки. Всего не перечтешь. А колбаса была отменная - коричневатая, поджаристая. Они ели ее со свежей брусникой."

"И праздник начался. Эмиль, Альфред и маленькая Ида принялись таскать из кладовой все, что только могли унести. И я хочу рассказать тебе, что они поставили на стол.
Блюдо с пальтами.
Блюдо со свиной колбасой.
Блюдо со свиным студнем.
Блюдо с печеночным паштетом.
Блюдо с жареной колбасой.
Блюдо с котлетами.
Блюдо с телячьими фрикадельками.
Блюдо с копченой грудинкой.
Блюдо с крупяной колбасой.
Блюдо с картофельной колбасой.
Блюдо с селедочным салатом.
Блюдо с солониной.
Блюдо с присоленным говяжьим языком.
Блюдо с большим рождественским окороком.
Блюдо с головкой рождественского сыра.
Блюдо с белым хлебом.
Блюдо со сладкими хлебцами на патоке.
Блюдо с ржаным хлебом.
Кувшин можжевелового кваса.
Кувшин с молоком.
Миску рисовой каши.
Поднос с сырными лепешками.
Вазу с черносливом.
Блюдо с яблочным пирогом.
Вазу со взбитыми сливками.
Вазу с клубничным вареньем.
Вазу с имбирными грушами.
Запеченного целиком молочного поросенка, украшенного сахарной глазурью.
Вот, кажется, и все. Я могла забыть три, ну от силы четыре, самое большее пять блюд, но остальное я все перечислила."

Итак, рецепты:

Норвежский салат
Филе сельди (от 2 средних селедок), лук репчатый (одна средняя луковица), 1 яйцо, пол-лимона, масло растительное (1 стол. ложка), горчица (1 стол. ложка), сахар (1 стол. ложка), зелень.
Вымоченное филе нарезать кубиками, репчатый лук порубить и пассеровать в растительном масле. Сырые яйца взбить вместе с уксусом и залить ими лук. Затем прогреть (яйца должны свернуться). Приправить смесь сахаром, горчицей и охладить.
Подается так: на тонкий кусочек хлеба, намазанного маслом, смешанным с чесноком, укладывают дольки вареного яйца, сверху горкой выкладывается салат и посыпается зеленью петрушки.

Финский селедочный салат
Сельдь (3 половинки филе), говядина (небольшой кусок, грамм 60-80), 2-3 средних картофелины, свекла маринованая (60 г), пара маринованных огурчиков, небольшая луковица, 1 яйцо, сливки (четверть стакана), зелень петрушки, перец черный.
Вымоченное филе сельди мелко нарезать и перемешать с кусочками маринованной свеклы и холодного, сваренного в мундире, картофеля. Добавить соленые огурцы (кусочками), пюре из яблок, кусочки вареного мяса. Перемешать с черным перцем. Подавать в салатнице, залив взбитыми сливками.

Датский селедочный салат
Макароны (пучок), морковь (2-3 средних), цветная капуста (одна голова), ветчина (80-100 г), масло растительное (оливковое), лук зеленый (пара небольших метелок), сливки (50 г), горчица готовая (столовая ложка), сахар (столовая ложка), перец черный, соль, пол-лимона, филе сельди (от двух небольших селедок).
Вареные макароны смешивают с отварной (но не перевареной) морковью кубиками, цветной капустой и мелконарезанным зеленым луком. Все перемешивают с ленточками ветчины и кубиками вымоченного селедочного филе, заливают заправкой из сахара, горчицы, оливкового масла, винного уксуса, сливок и черного перца.

Блюдо с печеночным паштетом
500 г куриной печени, около 100 г сливочного масла, 1 большая луковица, 100 г сливок, соль, базилик пол чайной ложки и четверть чайной ложки мускатного ореха.
Пожарить на всем количестве масла лук и как только он зазолотиться положить на сковороду печень. Жарить на среднем огне. Затем добавить специи и протушить. Посолить и поперчить. Затем пропустить все через мясорубку. Постепенно вливая сливки вымесить еще раз. Можно еще добавить ложечку столовую коньячка и десяток шампиньонов отварных (их тоже через мясорубку).

Котлетки кадынбуду
3 ложки риса, 2 маленьких луковицы, 500 г нежирного бараньего фарша, 3 яйца (для льезона), 1 большая ложка сливочного масла (для обжарки лука), 1 чайная ложка сахара(для него же), пол десертной ложки соли, пол кофейной ложки черного молотого перца, 3 больших ложки муки, стакан растительного масла для фритюра.
3 столовых ложки риса отварить до полуготовности, поджарить мелко нарезанную луковицу, одну большую или пару мелких, при обжарке добавить в лук чайную ложечку сахарного песка. 500 г нежирного бараньего фарша смешать с рисом, луком, попечить (пол кофейной ложки), соль (пол десертной ложки). Фарш хорошенько перемешать, сформировать небольшие овальные котлетки. В мисочке размешать 3 яйца, подготовить 3 больших ложки муки, котлетки обмакнуть в льезон и хорошенько обвалять в муке, обжарить во фритюре до темно-золотистого цвета.

Майдонузлу кёфтэ - котлетки с петрушкой
500 г жирного говяжьего фарша, 1 крупная луковица, 8 веточек петрушки, 2 крупных зубчика чеснока, маленькая картошечка, 3 ложки сливочного масла для жарки лука и петрушки, чайная ложка сахара, десертная ложка соли, черный перец пол вкусу.
Лук обжарить на сливочном масле, в процессе жарки добавить сахар, мелко нарезанную петрушку, говядину жирную перекрутить 2 раза, небольшую картошечку натереть на терке. Смешать фарш, лук, петрушку, давленый чеснок, сливки, тертую картошку, соль, перец, сформировать котлетки следующим образом, сильно сжать немного фарша в руке, должна получиться такая колбаска со следами пальцев, эти колбаски обжарить на барбекю, не забыв смазать его жиром.

Ичлы кёфтэ - начиненные котлетки
700 г жирного говяжъего фарша, стакан молотых орехов, полстакана мелко нарезанной зелени, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 кофейная ложка аджики, 1 стакан панировки, 5столовых ложек ложек булгура, 3 средних луковицы, 3 яйца для льезона, 1 столовая ложка лимонного сока, соль полторы десертных ложки, перец черный пол чайнной ложки.
Грецкие орехи измельчить (размолоть в мясорубке), фарш прокрутить дважды, второй раз вместе с луком, мелко нарубить зелень.
Половину фарша смешать с зеленью и орехами все это 5 минут обжарить на сливочном масле, подсолить, поперчить, добавить лимонный сок.
Вторую половину фарша смешать с заранее замоченной дробленой пшеницей (булгур), добавить соль, перец, аджику. Сформировать котлетки (по форме и размеру они должны напоминать киевские котлеты) внутри должен быть обжаренный с орехами и зеленью фарш, снаружи сырой, обмакнуть котлетки в льезон и запанировать в пшеничной панировке, обжарить во фритюре до темно-золотого цвета с переходом в коричневый.

Холодец из свиных ножек
Свиные ножки, большой кусок говядины, 1 луковица, несколько зубчиков чеснока, морковка, лавровый лист, соль и перец горошком.
Варить очень долго (часа 3), пока ножки не разварятся на части. Если мясо начнет развариваться раньше, то его нужно вытащить. Можно также положить мясо после того, как ножки поварятся часа полтора. Когда все готово, говядину порезать очень мелко, бульон процедить, положить в него мелко порезанное мясо и довести до кипения. Когда холодец закипел, добавить парочку раздавленных зубчиков чеснока и сразу снять с огня, разлить в миски и формочки, охлаждить до комнатной температуры и поставить в холодильник.

Блюдо с тефтелями
1 взбитое яйцо, 1/4 ст. молока или сливок, 3/4 хлебных "крошек" (или замоченный в молоке хлеб - один среднего размера кусочек), 1/2 ст. мелко нарезанный лук, 250 г говяжего или свиного фарша, 250 г фарша баранины (или все три - количество и соотношение по вкусу), 1 ст. л. слив. масла, 2 ст. л. муки, 2 ч. л говяжeго бyльoна (бульoнных кубиков: 1 ч. л порошка - 1 кубик), 2 ст. молока или сливок.
Смешать яйцо с 1/4 ст. молока/сливок. Добавить хлеб, лук, немного поперчить. Можно добавить мелко порезанную петрушку - для вкуса и цвета. Туда же добавить фарш. Все хорошо перемешать и сформировать тефтельки. В большой сковороде хорошенько разогреть масло и поджарить тефтельки (партиями). Вытащить румяные тефтельки из сковороды. В сковороде смешать бульoн, муку и чёрный молотый перец. Аккуратно добавить 2 ст. молока/сливок. Держать на огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Ещё чуть-чуть поварить и снять с огня. Вывалить все тефтельки в сковорoду и все хорошенько потушить.

Соленый язык
Язык обвалять в смеси крупной соли, сахара и давленого чеснока. Соль нужна крупная и брать ее можно много, пересолить язык, если используешь крупную соль, невозможно, сахара немного - пол чайной ложки, чеcнока можно побольше. Накрыть тарелкой, на которую положить груз и оставить на ночь при комнатной температуре. При этом выделится сок. Назавтра поставить в холодильник и держать там от 7 до 10 дней, чем дольше, тем вкуснее. Язык надо раз в день переворачивать в рассоле, чтобы он равномерно просолился. Просоленный язык не обмывая сварить до мягкости (в воду соли не класть). Готовность определяется вилкой - она должна спокойно входить в язык. Облить холодной водой и снять кожу. Охладить, положить в холодильник. Подавать в холодном виде, нарезанным на тонкие ломтики, как закуску или на бутерброд, хорошо с хреном.

Запеченый поросенок от Сталика

Промыли ещё раз и осушили салфетками. Принюхались. По-моему, надо замариновать, хотя бы, чтобы отбить запах. И откуда такой резкий запах у этих поросят? У взрослых свиней такого запаха нет – точно говорю, - опыт имею, как ни как.

Блендер, а в блендер: чеснок, имбирь свежий, карри! Перец красный! Соли не забыть чтоб. Классика, конечно, требует кефир (чтоб уж совсем по-индийски), но ему ж стоять в маринаде чуть не неделю? Как-то кефир себя ещё поведёт? Давайте уж лучше масло растительное… и… чуток уксуса. Виноградный уксус подошёл идеально, и маринад получился – хоть на хлеб намазывай.

Удержались от желания намазать маринад на хлеб и обмазали маринадом поросёнка – и внутри и снаружи. Уложили красиво – задние ножки под брюшко, а передние согнули в коленках. Завернули в фольгу, а потом ещё в пластиковый пакет и в холодильник его – всякая вещь должна вылежаться, выждать своего часа.

«Свой час» пробил в пятницу – мероприятие перенесли на воскресенье.

Во второй «свой час» поросёнок был, так-таки, вынут из своей упаковки, осмотрен и обнюхан… Помните анекдот про человека с неприятным запахом, которому посоветовали пользоваться еловым дезодорантом? Не помните? Ну, тогда ладно. Я вам так скажу: получилось именно так, как будто бы поросёнка вымазали в карри – и ничего нового.

Решили, что маринад своё дело уже сделал (как смог) и его следует смыть – всё одно, во время длительного запекания в духовке он обгорит, а тот, что был внутри, как-то не очень соответствовал планируемой начинке.

Начинка. Вначале разобрались с запчастями от поросёнка: порезали всё кусками, поставили на огонь кастрюльку с водой и подождали, пока закипит. Первыми опустили лёгкие. Потом сердце и почки. Печёнку опустили в самом конце. Ещё несколько минут, и всё откинули на дуршлаг. Остудили и порезали всё мелкими кусочками – как две рисинки.

Три чашки риса басмати сварили до полу готовности в большом количестве воды и откинули на дуршлаг.

В казан налили растительного масла, немного нагрели его (не до дыма) и опустили в масло четыре бутончика гвоздики и с пол чайной ложки семян горчицы – для ароматизации масла.

Две головки лука резанного кольцами слегка обжарили в масле, и, пока он не начал краснеть, добавили все порезанные «запчасти». Обжарили ещё немного.

За это время как раз успели порезать три пучка киндзы, которую добавили в казан, посолили, хорошенько поперчили чёрным перцем, выложили рис в казан, активно всё перемешали и выключили огонь. Узнаёте, что за начинка получилась? Да Бахш, практически!

Подождали, пока остынет бахшеобразная начинка и нагреется духовка. Начали запихивать начинку в поросёнка. А он начал «толстеть» на глазах и начинки немного не хватило. Тут под руку подвернулись сухари из узбекской лепёшки – ими и заполнили пространство как раз на брюшке, под швом, в расчёте, что они впитают в себя соки от поросёнка, если таковые станут вытекать.

Стали укладывать поросёнка на противень, а он не помещается! Еле как справились с этим делом, усадив его по диагонали…

Вспомнили, не смотря ни на что, о поросёнке через 45 минут, когда у него уже начала краснеть спина – убавили огонь в духовке. Взглянули на него ещё раз через час, и обнаружили, что практически ничего не изменилось. Полили выделившимся соком и поставили обратно.

Сок начал выделяться весьма интенсивно, каждые десять-пятнадцать минут его собиралось достаточно, что бы полить поросёнка.

Подружка начистила картошку – клубней двенадцать. Можно было бы и побольше начистить, но на меня так жалобно посмотрели: «Я уже двенадцать штук начистила!…», что мне не оставалось ничего иного, как сказать «Хватит».

Сняли поросёнка с противня, отложили в сторону, противень поставили на огонь, разбавили выделившийся сок красным вином, дали всему закипеть, отскребли с противня всё приставшее деревянной лопаткой и слили в широкую невысокую кастрюлю.

Один край кастрюли поставили на очень медленный огонь, давая закипеть соусу с одной стороны, и чтоб жир собирался с другой. Жир сняли, огонь добавили, подождали, пока немного выкипит и загустеет.

Поросёнка водрузили на место, обложили его картошкой, которую полили вышеупомянутым жиром, а самого поросёнка стали поливать получившимся соусом

Однако ж он (ну поросёнок же!) не торопился покрываться вожделенной красивой корочкой. Решили, что неплохо бы его чем ни будь ещё помазать, для того, что бы получить эту самую корочку. Устричный соус плюс мёд!

Да! Вот это, наконец-то, дало желаемый результат, и поросёнок получился страсть каким красивым. К тому же, от него запахло куда как более прилично – чем-то китайским! Ещё тридцать минут и мы решили, что нельзя же быть свиньями и пора уже ехать на дачу, где собравшиеся гости ожидали нас с поросёнком целых два часа.

Вот ассортимент имевшихся в наличии блюд нас подкачал явно. Ни на какое из блюд поросёнок укладываться не хотел, как бы говоря: «Изжарили? Ну и ешьте как попало, эстеты несчастные!» В конце концов, на один поднос он поместился кое-как, картошка же беспрестанно с него сваливалась. Но времени не было и поэтому решили, что и так сойдёт – обсыпали зеленью, завернули весь поднос с поросёнком в фольгу, потом в скатерть, положили всё в багажник и – поехали!

Развернули и услышали многоголосое «Ах-ххх!» Дали сфотографироваться с ним (таким симпатичным) всем желающим и фотогеничным и разрешили одной самой смелой особе дотронуться до него ножом и вилкой.

За пол часа, проведённых завёрнутым в багажнике, поросёнок стал намного мягче, и охотно давал проткнуть себя вилкой. Мясо получилось очень нежным, маринад с карри давал лишь некоторое послевкусие (по аналогии с «послезвучием»), а стоит ли говорить о китайском вкусе зажаренной шкурки? Но когда из поросёнка рассыпалась начинка, одаривая едоков ароматом риса и киндзы, то к блюду потянулись одновременно полтора десятка тарелок: «И мне! И мне тоже!…» Когда выпили и закусили, когда закусили и выпили ещё раз за поваров, когда выпили уже и за поросёнка, ко мне придвинулись охочие до рецептов: «А как это сделали?», «А это по-каковски?» Да! В самом деле? Давайте разберёмся. Поросёнок целиком на столе – это по-русски? Маринад из имбиря-чеснока-карри – это по-индийски? Ну, а бахшеобразная начинка – это по бухарско-еврейски, это я вам сам скажу! А ещё обмазка с мёдом и устричным соусом, которая добавила китайскую ноту в этот аккорд. Вывод? Поросёнок ИНТЕРНАЦИОНАЛЬНЫЙ!!!

Блюдо с черносливом
Из чернослива вынуть косточки, вложить четвертинки ядер грецкого ореха, залить белым сладким, мускатным вином в стеклянной банке и убрать в холодильник на 2 недели.

Салат "Антрацит"
400 г чернослива, 100 г ядер грецких орехов, 100 г ананасов из компота, 200 г майонеза, 30 г сахара.
Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой на ночь, утром вынуть косточки (аккуратно!). Обсушить чернослив салфеткой. Орехи истолочь так, чтобы получилась однородная масса (маслянистая), перемешать с мелко-мелко нарезанными ананасами и начинить чернослив. Положить чернослив горкой в салатник, залить майонезом (сметаной) с сахаром.

Окорок солёный
Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды - 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку закрывают крышкой, кладут груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению. Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают, просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.

Окорок варёно-копчёный
Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в воде и коптят в домашней коптильне, 3-4 часа при 40-45 С, затем варят с 6-8 листами лавра до готовности.

Колбаса
Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и вносят специи из расчёта: на 1 кг мяса: 2 г чёрного перца, 15-20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне. Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.

Колбасы по-домашнему
Взять 10 футов (4 кг) нежирной свинины, 5 фунтов говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 5 фунтов шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить селитры 1,5 золотника, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.

Ржаной хлеб с сиропом (кисло-сладкий хлеб)
1/2 л простокваши, 35 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан сиропа, 1 ст. ложка тмина, 1/2 ст. ложки аниса, 1 ст. ложка тертой апельсиновой или мандариновой цедры, 1 чайная ложка соли, 50 г растительного масла или жира, 700—800 г ржаной муки, 400 г обойной муки или пшеничной муки II сорта.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую простоквашу, 1/3 всей муки и поставить в теплое место подниматься. В опару добавить теплый сироп, приправы, растительное масло или растопленный жир и оставшуюся часть муки, вымесить гладкое тесто, накрыть миску и поставить тесто в теплое место подниматься. Из подошедшего теста разделать продолговатые батоны, положить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сахарной водой или сладким кофе и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30—35 минут. Хлеб с сиропом вкуснее на второй или третий день после выпечки.

Булочки с изюмом (20—25 штук)
1/4 л молока, 30 г дрожжей, 75 г сахара, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки измельченного кардамона или 1 чайная ложка тертой цедры, 75—100 г сливочного масла или маргарина, 450—500 г муки, 100—150 г изюма. Яйцо для смазывания, миндаль или орехи для посыпания.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину всей взятой муки и поставить подниматься. Опару соединить с приправами, солью, взбитым с сахаром яйцом, постепенно подсыпая муку и прибавляя размягченное масло и, наконец, промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Во время подъема тесто 1—2 раза оправить. Из хорошо поднявшегося теста сформовать маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать нарезанным полосками миндалем или рублеными орехами и выпекать в жаркой духовке 10—12 минут.

Информация из конференции "Обмен рецептами". Автор: G-G.

Ваш e-mail