|
Разумеется, сациви - "настоящий" (я все-таки немножечко грузинка), рецепт из тбилисского ресторана (правда, достали его мои родители в 60-е годы, но он от этого не становится хуже). Готовлю его практически с закрытыми глазами, получается всегда. Вот только в последний раз решила поэкспериментировать и орехи, чеснок и киндзу не через мясорубку пропустила, а в кухонном комбайне смолола. Теперь буду делать так всегда - еще вкуснее выходит. Горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом и охладить. На курицу средней величины: лука репчатого - 700 гр, очищенных грецких орехов - 2 стакана, пучок киндзы, семена киндзы - 1 чайная ложка, чеснока - 1 головка. Корицы, гвоздики, шафрана, перца, хмели-сунели, уксуса и соли - по вкусу. |
|
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message593092.html - любопытное обсуждение |
|
|
|
Второе птице-овощное блюдо, теплое или холодное. Разберемся с цыпленком: разрубим по груди, развернем спинкой наверх. Удаляем жир из гузки. Кухонным молотком перебьем позвонки, грудные кости, суставы ножек и крыльев. Каждый зубок чеснока разрежем на 8-10 клинообразных кусочков. Шпигуем не менее 3-4 кусочков в каждый отдел ножки - голень и бедро - с помощью острого тонкого ножа. На крыльях и спинке, за неимением больших массивов мяса, можно под кожу. Перевернули на спинку и шпигуем белое мясо грудки. Если курица будет подаваться как самостоятельное блюдо с салатом и соусами (краснодарский, ткемали, ...) рекомендую дополнительно нашпиговать несколькими кусочками красного острого перца. Внутреннюю часть солим, перчим. В сковороде оч. хор. прогреваем растительное масло. Аккуратно кладем куру спинкой вверх, накрываем тарелкой, диаметром менее сковороды, на неё ставим гнёт. Я использую кастрюлю 4 л. с горячей водой. Если нальете холодной то в процессе жарки на кастрюле будет образовываться конденсат и стекать в сковороду, что не желательно! Жарим на среднем огне минут 10-12-15, в зависимости от возраста и размера цыпленка. Я определяю готовность по характерному запаху жареной курицы и чеснока, он будет лопаться и постреливать. Но можно и заглянуть. Убрали гнет, соль-перец на спину - перевернули, жарим. В варианте отдельного блюда мелкого цыпленка подать целого, большого разделить на 2 части по хребту. В нашем варианте -борани - делим на 10-12 кусков. Теперь овощи: шпинат (зеленую стручковую фасоль - 0,5-0,7 кг) отварить в подсоленной воде - шпинат 2-3 минуты, фасоль до готовности. Баклажаны очистить от кожи, порезать кружками посолить и отжать через 10-15 минут. В растительном масле обжариваем до прозрачности мелко резаный лук, добавляем шпинат с травами (или фасоль, или кабачки) и тушим на слабом огне около 3 минут - почувствуете аромат трав (баклажаны дольше, и в этом случае травы я добавляю именно за 3-5 минут до финала)! Вливаем разбитые вилкой яйца и постоянно перемешивая добиваемся однородности и свертывания яйца (отсутствуют в варианте баклажан, но я , в отступление от классики, добавляю очищенные резаные помидоры). Досаливаем по вкусу (у меня всегда недосол - на столе!). В принципе, все, но я еще минут 5 выпариваю избыточную влагу. В вашу посудину выкладываем половину овощной смеси, поливаем 1/3 мацони, выкладываем куски курицы, опять овощи, остаток мацони/кефира (я на ночь перемешиваю с шафраном - становится приятно жёлтенько), посыпаем корицей. Можно кушать теплым, можно холодным, но тогда мацони и овощи дадут изрядное количество жидкости на дне. Насчет вкуса - спросите уважаемое собрание. Ваш Алексей (GALL) |
|
|
|
700 гр фасоли |
|
|
|
Взять два больших пучка, бланшировать в кипящей воде 5 минут, потом прополоскать в холодной проточной воде в течение часа. Заправить растительным маслом, солью и уксусом по вкусу. Не резать!!! Пусть будут, как спагетти. |
|
|
|
Даже если у Вас нету родственников, друзей и знакомых с Кавказа, если Вы никогда и ничего не слышали о грузинской кухне - нет ничего проще купить на рынке сыр сулугуни, много-много различной зелени - кинза, укроп, петрушка, рейган, мята. Затем зелень промыть, аккуратно обработать, удалив помятые, некрасивые и лишние стебли и листья, разложить на блюде пучочками. Сверху на нее , или между зеленью, разложить нарезанный сыр - закуска по грузински готова! |
|
|
|
Так же как и многие собравшиеся я пришла учиться грузинской кухне, но и мне хотелось внести свою лепту. Поэтому я заранее купила на рынке брынзу, порезала ее кубиками и складывая в стеклянную банку, пересыпала ее сушеными мятой и эстрагоном и маринованными каперсами-джонджоли, залила оливковым маслом и оставила на неделю в холодильнике. А подавать ее также просто, может и не совсем по грузински - на блюдо по краю укладываем кружочки помидоров, а в центре - горкой брынзу, вынутую из масла. |
|
|
|
Мне не очень нравится сулугуни в хачапури. Какой-то он немножко "подмётистый" получается (ИМХО, конечно!!!). Я предпочитаю, уж если сыр в чистом виде, то имеретинский или осетинский - он не совсем творожистый, все-таки немножко тянется, но и более легкий, воздушный при выпечке. Тесто: подогреваем 1 стакан молока (чтобы было теплым), кладем туда маленькую пачку сухих дрожжей, 2 ст.л. песку и 1/2 ч.л. соли. Ставим в теплое место. Тем временем растапливаем пачку маргарина и, когда растопится, смешиваем горячим с 3 стаканами муки (чтобы получилась жирная крошка). Затем добавляем опару и вымешиваем тесто, чтобы исчезли комки и от рук отлипало. |
|
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message645633.html - тоже занятное обсуждение |
|
и еще про хачапури: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message550341.htmlhttp://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message677195.html |
|
|
|
Тесто: Берешь теплую соленую воду и замешиваешь тесто, подобное пельменному. Тесто не должно быть крутым. Даешь постоять с полчаса.Начинка: Горячий вареный картофель перекручивается через мясорубку вместе с сыром. Сыр, что-то типа брынзы, очень хорошо добавлять, если найдете, копченый кабардинский сыр (если нет брынзы, можно творог, но тогда нужно хорошо посолить). Соотношение сыра к картофелю зависит от того насколько соленый сыр (1: 2 или 1:1). В любом случае готовая начинка должна быть соленой. Теста должно быть столько же, сколько и начинки. Тесто нужно разделить на кусочки, чтобы получились комочки чуть меньше кулака. Такие и же (или даже чуть меньше) комочки нужно сделать из начинки. Из теста руками лепишь кружочек, такого размера, чтобы он полностью закрыл комок начинки. При этом края лепешечки должны быть тоньше, чем серединка. Кладешь эту лепешку в руку, на лепешку начинку и пытаешься аккуратно собрать сверху тесто, чтобы получился колобок, внутри которого начинка, а сверху получится, что-то вроде узелка (ну такого сосборенного). Этот узелок отрываешь и колобку аккуратно пытаешься придать правильную форму (вернее не правильную, а толстенькой лепешки). Очень важно, чтобы между тестом и начинкой было как можно меньше воздуха. В это время нужно поставить чугунную сковородку на огонь и хорошо нагреть. Полученную лепешку осторожно раскатываешь, до толщины не более 5мм, моя соседка была виртуозом и расскатывала до толщины 2-3 мм. Когда расскатваешь присыпай мукой. Полученный хычин кладешь на сухую сковороду, ничем не накрываешь. В это время раскатываешь второй. Когда увидите, что хычин вздувается не пугайтесь. Можно аккуратно проколоть. Испеченная сторона станет немного желтоватой с коричневыми кружочками, переворачиваешь на другую сторону. Готовый продукт перекладываешь на плоское блюдо и обильно (должно прямо плавать) смазываешь растопленным сливочным маслом, на сковороду следующий и т.д. Есть нужно горячими, но если есть необходимость разогреть, то я блюдо с хычинами кладу на широкую сковороду с водой, накрываю хычины крышкой, и грею на этой водяной бане. |
|
|
|
- Полтора килограмма говядины без костей (кости пустить на приготовление литра бульона) - Зелень - чем больше, тем лучше, я использовала 2 пучка киндзы, по 1 (приличного размера) пучку укропа, петрушки и регана. - Хмели-сунели - Соль, перец по вкусу. Немного обжарить мясо в кастрюльке, предварительно посыпав его солью и перцем. Соединить с обжаренным, нарезанным полукольцами, луком, залить бульоном и томатным пюре-пастой-соусом, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить, пока мясо не помягчеет. Как только это случится, добавить туда давленый чеснок, нарезанные огурцы, каперсы, нарезанную зелень и хмели-сунели. Тушить еще 15-20 мин. |
|
|
|
1кг муки Когда пирог испечется, углубить надрезы и залить густым сахарным сиропом, и на пару секунд поставить в духовку (иначе он затвердеет). |
|
|
|
1 ст. кефира 1 пачка натертого маргарина (без яйца) мука Месим все вместе, даем тесту отдохнуть. Затем раскатываем круглый пласт, режем на сегменты, заворачиваем рогалики величиной с палец Начинка: молотые грецкие орехи с сахаром, корицей и кардамоном. |
|
|
|
Моя мама варит из своей белой (почти, с розовой "щечкой") черешни и как раз с лимоном. По-моему, все как обычно (сироп из сахара и воды, потом черешню туда и варить в один прием), а лимон добавляется в конце. Если не путаю с другим вареньем (ореховым, туда точно надо), мама еще кладет гвоздику (цельные почечки, не молотую, несколько штучек). |
|
|
|
Медовые козинаки с грецкими орехами сделала по Похлебкину: А с чурчхелой - просто. Тоже куплена на рынке, разных сортов и с разными орехами. Вытащить нитку из середины, нарезать на кусочки и выложить в сухарницу. |
|
|
|
0,5 ст. воды Примечание - здорово таким хлебушком вымакивать соусы и от борани, и от сациви, и от мяса! |
|
|
|
100г обычной муки Блюдо, конечно, не имеет прямого отношения к грузинской кухне, но я старалась соблюсти набор продуктов, характерный для данного региона.)) |
|
|
