Девочки-мальчики, а шо вы скажете за цимес и другое-всякое? - Обмен рецептами

Отправил(а) G-G 2001-03-19 12:58:32

"Да что толковать! Другие народы с нашим и не сравнить! Вкусней еврейской кухни нет ничего! Одна беда — жалко, что пятидесятница бывает всего лишь раз в году!.. " Шолом Алейхем.

Ну что ж, проверим?

Шолом АЛЕЙХЕМ "Молочная пища"
"Тот, кто завел обычай в праздник пятидесятницы по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом. Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды! А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и молочную лапшу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уж о самом молоке. Не счесть всего, что можно сделать из творога и масла! Судите сами: тут и пельмени, и вареники, и оладушки, и пирог, и творожники, и запеканка, и налистнички, и галушки, и блинчики, и сырники, и плюшки, и блины, и ушки... Да сверх того еще такое множество всяких блюд, что всего и не вспомнишь, к примеру: ватрушки с творогом, масленая каша, рыба на масле, молочный борщ, ряженка, сливки — от такого вкусного стола никто не откажется, разве самый что ни на есть последний глупец, которого впору кормить соломой.
Но хватит о еде! Не хлебом единым жив человек. Особенно в пятницу, когда из печи выезжают ароматные халы и я собираю всю свою ватагу и говорю: «Ребята, выручай!» Любо поглядеть, до чего они здорово выручают. А сколько радости, если бог даст к свеженькой хале еще и горячего жаркого с чесночком да с подливочкой. Пускай подливки много, а мяса кот наплакал, пускай хоть одна подливка без мяса, и то хорошо, макай сколько угодно."

Всего, что тут упомянуто, не охватишь, конечно, но вот кое-что:
РЫБА НА МАСЛЕ
1 кг салаки, 300 г сливочного масла, соль по вкусу, щепотка молотого перца и 1 лавровый лист (при желании).
Взять крупную салаку или другую мелкую жирную рыбу. В глиняный горшочек уложить, перемежая, 3-4 слоя сливочного масла и салаки. Накрыть крышкой и поставить в духовку при небольшой температуре на длительное (10-12 часов) время. За этот срок рыба упарится в собственном соку и в масле, так, что косточки растворятся.
Подать с картофельным пюре и маринованным огурцом.
ХАЛА
1/2 ст. растительного масла, 3 чл. соли, 1 стл. сахара, I ст. кипятка, 1/2 ст. холодной воды, 40-50 г. дрожжей, 1/3 ст. теплой воды, 3 яйца, 4-5 ст. муки, мак или кунжут.
В миске смешайте растительное масло, соль, сахар, влейте кипяток, размешайте, затем холодную воду и снова размешайте. Разведите дрожжи в теплой воде, отдельно сбейте яйца и все это влейте в миску, оставив 1 -2 стл. яиц для смазки хал. Всыпьте муку и замесите некрутое тесто. Вымесите его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, добавьте муки. Положите тесто в миску, накройте чистой салфеткой или полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту Выньте и оставьте в теплом месте на час. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложите на доску, вымесите. Разделите на 4 части, а каждую часть на нужное количество частей (3 или 4), из каждого кусочка раскатайте руками колбаску и сплетите из колбасок 4 халы, положите на смазанный противень и оставьте подниматься (минут на 45). Смажьте халы оставленным яйцом, посыпьте маком или кунжутом; пеките на среднем огне в предварительно нагретой духовке 30-40 минут. Снимите с противня на доску, укройте салфеткой или полотенцем, а поверх чем нибудь более плотным, но не тяжелым. Минут через 10-15 покрытие снимите и оставьте халы остывать под салфеткой.
ХАЛА КРУГЛАЯ
100 г. дрожжей, 1/4 ст. теплой воды, 2/3 ст. воды комнатной температуры, 3 стл. сахара, 1 чл. соли, 3-4 ст. муки, 3 яйца, 3 стл. растительного масла, 1/4 ст. изюма, 1 желток.
Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте 1/2 ст. муки, щепотку сахара, хорошо перемешайте и оставьте в, теплом месте на 10 минут. Всыпьте жуку в мнску (3 стакана) и соль, добавьте дрожжевую смесь, сахар, яйца и остальную воду и замесите тесто. Затем добавьте масло и снова вымесите тесто. Если нужно, добавьте муки. Тесто не должно быть крутым. Оставьте тесто минуты на 3, затем, выбейте о доску, посыпанную мукой (2-3 минуты) и месите еще минут 5-8, положите ошпаренный изюм и еще раз вымесите. Смажьте миску маслом, тесто смажьте тоже маслом и положите его в миску, оставьте в теплом месте для подъема (около 2 часов). Помесите тесто минуты 3 и снова оставьте в теплом месте подниматься (1 час). Разрежьте тесто пополам и из каждой половины раскатайте руками колбаски, один конец которых толще другого, длиной 30-60 см, сверните каждую колбаску спиралью так, чтобы толстый конец лежал в центре, и положите халы на смазанный противень. Смажьте желтком, сбитым, с двумя столовыми ложками воды, и оставьте минут на 26 в тёплом месте, чтобы поднялись. Пеките халы в предварительно нагретой духовке на среднем огне (180°) минут 40-50

"После чашечки цикория тебе непременно захочется еще чего-нибудь, например борща. До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Послушайте, дайте мне одну тарелку такого борща, и я пошлю к черту все блюда на свете! Что останется от пасхи, от пятидесятницы, от всего еврейского духа, если нас, простых людей, лишить, не дай бог, этого борща. Нашлась капля молока для заправки — ладно! А не нашлась — не беда, спасибо за то, что он хоть готовился в кастрюле из-под молока. "
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ СЛАДКИЙ
400 г. свеклы, 400 г. картофеля, 120 г. сухофруктов, 4 ч.л. уксуса, 2 чл. соли, яйца, зеленый лук, 3,5 чл. сахара, сметана, перец.
Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ КРАСНЫЙ
400 г. свеклы,600 г. картофеля, 1 луковица, 1,5 чл.сахара.
4 чл. уксуса, 2 чл. соли, огурцы, яйца, зеленый лук, сметана.
Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте соль и уксус и доведите до кипения: отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Положите нарезанный кубиками лук. картофель и варите 20 мин. Охладите и влейте холодный отвар, который сделали раньше, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте огурцы, зеленый лук. рубленные крутые яйца и сметану.
ЕЩЕ РЕЦЕПТИК ОДЕССКОЙ БАБУШКИ
Этакий дачный вариант чудный в летнюю жару. Продукты почти все с грядки. Молодая картошка, молодая морковь, молодая свекла вместе с ботвой, шпинат, щавель, различная зелень, вареные яйца, сметана, соль.
Свеклу очистить и поставить варить. Вынуть свеклу из отвара, положить туда нарезанные шпинат и щавель, свекольную ботву, дать закипеть и оставить охлаждаться в холодильнике. Отварить отдельно молодую картошку и морковь, яйца. Свеклу натереть, картошку нарезать дольками, морковь кружочками, яйца - как нравится. В тарелках залить все настоявшимся отваром, положить зелень и сметану.

"Считай, будто у тебя есть все — и творог, и масло, и яйца. Какой же праздничный обед ты приготовила бы мне?» Она говорит: «А чего бы тебе хотелось?» Я говорю: «Бабку». Она говорит: «Бабка требует уйму масла». Я говорю: «Ну, тогда сделай молочную запеканку». А она говорит: «Почему вдруг запеканку?» А я говорю: «Не хочешь запеканки, сделай пирожки». Она говорит: «С чем пирожки, с кашей?» А я говорю: «При чем тут каша, с кашей это уже получаются кашники». Она говорит: «Это только твоей дурной мужской башке так кажется». А я говорю: «Конечно, ты больше моего понимаешь, не стану спорить. Забыл, говорю, заказать жареную рыбу в масле. Как ты считаешь?» Она говорит: «Все ему подай! Не угодно ли корюшки?» А я говорю: «Можно и карпа, можно и линя. Если попадутся щучки, говорю, тоже не откажусь, и даже если будет всего-навсего плотичка, тоже дело до развода не дойдет. Главное, говорю, чтобы было хорошо прожарено». А она говорит: «Ненасытная твоя утроба. Ты еще, чего доброго, не откажешься и от омлета с картошкой». А я говорю: «Ах, с величайшим удовольствием. Главное — чтобы после этого были хорошие налистнички». Она говорит: «Бездонная бочка! Как насчет блинов?» А я говорю: «Нет, мне подай налистнички. Блины блинами, а налистнички налистничками. Налистнички, говорю, по вкусу напоминают клецки. Ты бы сделала, говорю я, хотя бы горе-клецки. А не то сделай ленивые клецки на молоке». Она говорит: «Все тебе мало! Не хочешь ли молочного кулеша?» А я говорю: «Смотря какой кулеш будет — с галушками или с калабушками?»

ЗРАЗЫ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ С ТВОРОГОМ
гречневая крупа (дробленая) - 200г; творог - 250г;молоко – 2 стакана;яйцо – 2 шт.;сахар – 2 ст.л.;
сливочное масло – 1-2 ст.л.
Положить в миску творог, добавить 1 яйцо, 1 столовую ложку сахара и все хорошо растереть. Если масса получится очень сухой, развести ее сметаной. Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения. Затем добавить в него масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом кипении до готовности. Готовую кашу слегка охладить, размять и перемешать с яйцом, сахаром. Из полученной массы сделать лепешки, на середину каждой уложить творожную массу и защепить, как пирожки.
В кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху на кастрюлю поставить металлический дуршлаг, сложить в него зразы и варить на пару под крышкой до готовности. Готовые зразы перед подачей полить сметаной.
КЛЕЦКИ СМЕТАННЫЕ
Продукты: 250 г муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 3 яйца, соль.
Для приготовления клецок необходимо растереть добела топленое сливочное масло. Смешать стакан муки с яйцами, сметаной и также растереть. Обе смеси смешать, посолить и еще раз хорошенько растереть. Тесто должно быть, как густая сметана. Затем, ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в подсоленый кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой. При подаче к столу полить их растопленным маслом или сметаной. Такие клецки можно варить в рыбном бульоне, ухе или супе.
КЛЕЦКИ ЯИЧНЫЕ
Продукты: 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 4 яйца, соль по вкусу.
Для приготовления клецок нужно растопленное масло растирать в миске, поставленной на лед или в очень холодную со льдом воду, пока оно не побелеет и не станет густым. Затем добавить 2 желтка, 2 целых яйца и снова хорошо растереть. Понемногу всыпать муку, посолить по вкусу и осторожно ввести в тесто 2 взбитых в пену белка, тщательно перемешать. Ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в кипящий бульон или суп.
ГАЛУШКИ ПОЛТАВСКИЕ
Пшеничную муку просеять, насыпать горкой на доску, сделать в центре углубление, вбить в него свежие яйца, влить немного подсоленой воды, растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и, подсыпая муку, вымесить до получения гладкого не очень крутого теста. Тесто поставить в теплое место на 30 минут, затем раскатать слоем 5 мм и нарезать галушки небольшими кусочками любой формы. В кастрюлю с кипящей подсоленой водой опустить нарезанные галушки и при слабом кипении варить 10 минут. Когда они всплывут, достать их шумовкой, переложить в дуршлаг, дать стечь воде. Готовые галушки положить в миску, полить подогретым сливочным маслом, встряхнуть, перемешать. Перед подачей на стол галушки выложить на сковородку с разогретым маслом и слегка обжарить. Сметану подать отдельно.
НАЛИСТНИКИ С ТВОРОГОМ
Испечь очень тонкие блинчики на маленьких блинных сковородах. Творогом или другой начинкой намазатьблинчики по всей поверхности и завернуть, придав им форму сарделек. Подготовленные блинчики смочить в сыром яйце, обвалять в толченых сухарях и обжарить на сковороде в масле или смальце. На стол подать горячими со сметаной или вареньем.

Из других рассказов Шолома Алейхема:
"Во сне я видела одно очень вкусное блюдо — пальчики оближешь.
— Вероятно, пироги с маком или миндальный торт?
— Нет, нет, совсем не то! Мне приснилась... (Наталья оглянулась, не подслушивает ли кто-нибудь)... мисочка с белой душистой редькой — хорошо просоленной, с лучком и маслицем. Объедение! И так мне захотелось этой редьки, что и сказать не могу... Просто слюнки текут..."

РЕДЬКА С ГУСИНЫМ ЖИРОМ.
1-2 редьки, 1 средняя луковица, 1 ст.л. гусиного смальца, 1 чл. соли.
Очистите редьку, натрите ее на терке, посолите и хорошо перемешайте, дайте ей постоять. Затем добавьте лук, обжареный на смальце, перемешайте, положите на тарелку и полейте растопленным гусиным смальцем.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ
Редька 1 шт., 100 г зеленого лука), яйца крутые 2 шт., сметана 1 стакан, соль, укроп, петрушка.
Редьку натереть, добавить мелко покрошенные лук, яйца, посолить, полить сметаной, перемешать. Посыпать зеленью укропа, петрушки.

"— Скажи Зельде, чтобы рыба была сварена с морковью, — приказал Сендер и отхлебнул еще полстакана чаю.
— Сварена с морковью, — повторил вслед за ним Фройка, как молитву.
— Несколько картошек к рыбе тоже будет неплохо, — распорядился дальше Сендер.
— Тоже неплохо, — повторил Фройка.
— И чтоб была вкусная, клейкая, румяная, с густым соусом, с перцем и горячая. И чтоб выкипела до дна. Слышишь или нет?
— Я слышу, слышу.
— Зразы сегодня не нужны, — отдал Сендер еще одно распоряжение.
— Сегодня не нужны, — повторил Фройка.
— Вместо них — мясо с кисло-сладким соусом.
— Кисло-сладким, — повторил Фройка.
— В суп гусятину.
— В суп гусятину, — повторил Фройка.
— Гусиные потроха тоже в суп.
— Тоже в суп.
— Засыпать крупой.
— Крупой.
— Цимес.
— Цимес. "

ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ
рыбное филе 1 кг, луковицы 3-4, сухари панировочные 1 стакан, хлеб пшеничный 2-3 кусочка, молоко 1/3 стакана, масло сливочное 50 г, яйцо 3,
мука 1/2 стакана, зелень петрушки, масло для жарки, соль, перец молотый по вкусу.
Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, обрызгать лимонным соком и оставить в холодильнике, пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или в молоке, все смешать с мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы .
ЭСИК-ФЛЕЙШ (КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО) В КАЗАНЕ.
1 кг. мяса, 2 луковицы, 2 стл. смальца, кусочек медового пряника. 2 стл. томат-пюре, 2 стл. сахара, лимонная кислота; 2 стл, сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чл. соли.
Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности, Другие варианты: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты; вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.
КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО
Жирная говядина или баранина I кг, морковь 80-100 г, лук репчатый 80- 100 г, картофель 2 кг, перец душистый, лавровый лист, изюм и чернослив по 50-70 г, сахар по вкусу.
Жирную говядину или баранину нужно тушить с морковью и луком, прибавляя нарезанный ломтями картофель, душистый перец и лавровый лист. В блюдо можно добавить изюм и чернослив и немного сахара по вкусу. При этом картофель приобретает коричнево- бурый цвет, мясо становится очень нежным и мягким.
ТЕФТЕЛИ КИСЛО-СЛАДКИЕ
Фарш говяжий - 750 г, лук - 1 шт, яйцо - 1 шт, крахмал, лимонный сок, лимон - 1 шт, изюм - 1 ст. ложка, сахар - 3 ст. ложки, растительное масло, имбирь ("зангвиль"), перец, соль.
Лук очистить, натереть (или очень мелко нарезать), смешать с фаршем. Добавить яйцо, посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в крахмале. Затем шарики поджарить на растительном масле до полуготовности в разогретой глубокой сковороде. Добавить нарезанный полукружками лимон, изюм, сахар. Залить небольшим количеством кипятка. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 30 мин. Затем добавить имбирь, лимонный сок по вкусу. Довести до готовности.

Ну конечно, одно из самых известных блюд еврейской кухни - цимес. Ведь и к нему тоже применимо меткое выражение О.Генри, " высшая точка всех вкусных вещей, потому что заключает в себе все вкусные вещи". Вариантов этого блюда не просто много, а очень много от простейших до целых кулинарных шедевров и попробовать хочется очень многие……
ЦИМЕС ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ
Груши свежие 1 кг, масло сливочное 2 столовые ложки, вода 1/2 стакана, сахар или мед 1 /2 стакана.
Блюдо готовится обычно из сортов мелких груш. Груши вымыть, разрезать на 2 или 4 части, удалить сердцевину с косточками, уложить в сотейник, влить воду, положить масло, сахар или мед, варить на небольшом огне до готовности.
ЦИМЕС С ЯБЛОКАМИ
Морковъ - 1000 г, кислые яблоки - 400 г, сахар - 150 г, мука - 60-75 гр.
Морковь почистить, нарезать соломкой и соломкой же нарезать кислые яблоки.Морковь протереть с мукой, добавить яблоки, сахар, сливочное масло. Все смешать и тушить до готовности в казане.
ЦИМЕС ИЗ МОРКОВИ, ЯБЛОК И ИЗЮМА
Морковь 600 = 700 г, изюм без косточек 1 стакан, яблоки кислые 2 шт., масло сливочное 3 столовые ложки, сахар 2 столовые ложки, соль 1/3 чайной ложки.
Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить под крышкой до мягкости. Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками, все это положить в морковь, добавив 2 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще минут 15. В сотейнике с морковью вода должна вся выпариться. Блюдо подавать в горячем виде. При желании можно полить сметаной.
ЦИМЕС С ЧЕРНОСЛИВОМ И ЛИМОНОМ
Морковь 500 г, чернослив 150 = 200 г, лимон небольшой 1 шт., сахар 2 столовые ложки, соль 1/3 чайной ложки, корица 1/3 чайной ложки, масло сливочное 2 столовые ложки.
Морковь нарезать кубиками, положить в сотейник, добавить масло и немного обжарить. После чего влить стакан горячей воды, посолить и варить на слабом огне до мягкости. Промытый и освобожденный от косточек чернослив, натертый вместе с цедрой лимон и сахар добавить к моркови. Все перемешать и потушить еще 10 = 15 минут. Готовое блюдо при подаче на стол посыпать корицей, смешанной с сахаром.
ЦИМЕС ИЗ ФАСОЛИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Фасоль 1 стакан, морковь 3 = 4 шт., чернослив 200 г, мед 100 г. масло сливочное 2 столовые ложки, орехи измельченные 2 = 3 столовые ложки.
Фасоль вымыть, замочить на 10 = 12 часов и отварить в этой же воде. Морковь мелко нарезать, немного подсолить, добавить столовую ложку масла, немного воды и тушить до готовности. Вареную фасоль процедить через дуршлаг, соединить с морковью, промытым черносливом, медом и остальным маслом. Хорошо перемешать и подержать на малом огне еще 10 = 15 минут. При подаче на стол посыпать измельченными поджаренными орехами.
ЦИМЕС С СУХОФРУКТАМИ
Морковь 5 = б шт. (400 г), масло сливочное 2 столовые ложки, рис 2 столовые ложки, чернослив 100 г, курага 50 г, изюм 100 г, яблоки 2 шт.. сахар 1 1/2 столовой ложки, лимон 1/2 шт., соль 1/3 чайной ложки.
Мелко нарезанную морковь положить в сотейник и обжарить в сливочном масле. Влить стакан горячей воды. Положить промытый рис и варить на небольшом огне до полуготовности. Затем добавить промытые сухофрукты, удалив из чернослива косточки, очищенные и мелко нарезанные яблоки, разрезанный на дольки вместе с цедрой лимон и сахар. Все хорошо размешать и на медленном огне довести до готовности. Подавать на стол можно в горячем и в холодном виде.
ЗАПЕЧЕНЫЙ ЦИМЕС
Морковь - 8 шт, сахар - 2 ст. ложки, яйца - 2 шт, сухари - 2 ч. ложки, корица, сливки - 250 мл.
Морковь очистить и отварить до готовности. Не лишним будет заметить, что морковь отваренная с добавлением сахара имеет особый вкус и цвет. Отварную морковь протереть, ввести желтки, сахар, корицу. Тщательно перемешать. Яичные белки взбить и также добавить к массе. Посыпать противень и запеканку сухарями и запечь. Подать со сливками.
ЦИМЕС С КАРТОФЕЛЕМ
Говядина (грудинка) - 250 г, морковь - 8 шт, картофель - 4 шт, бульонный порошок - 5 ст. ложек, растительное масло, жженый сахар - 0,3 ч. ложки, натертый мускатный орех ("эгоз мускат") - 0,25 ч. ложки, перец, соль.
В казане разогреть растительное масло и поджарить в нем (до образования румяной корочки) нарезанное небольшими кусочками мясо. Добавить 1 л. горячего бульона (приготовленного из порошка), мускатный орех. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне почти до готовности мяса (примерно 1 час). Добавить очищенный крупно нарезанный картофель, очищенную нарезанную тонкими кружками морковь, жженый сахар. Продолжать тушить под крышкой, не забывая помешивать, еще полчаса. Затем снять крышку и продолжать тушить до полной готовности.
ЦИМЕС ФРУКТОВЫЙ В КАЗАНЕ
Морковь - 4 шт, курага (сушеные абрикосы) - 250 г, чернослив - 250 г, мясо - 250 г, лимон - 0,5 шт, апельсиновый сок - 2 стакана, раст. масло, мед - 4 ст. ложки, перец, соль.
Курагу и чернослив вымыть и замочить в холодной воде на 1 час. Мясо нарезать маленькими кусочками и обжарить в казане на растительном масле. Посолить, поперчить, перемешать. Добавить замоченные сухофрукты, нарезанную маленькими кубиками морковь, тонкие дольки лимона. Сок смешать с 1 л горячей воды, добавив мед. Полученную смесь в отдельной посуде довести до кипения, залить в казан. Перемешать, накрыть крышкой. Затем казан поместить в умеренно разогретую духовку и выдерживать почти до полной готовности, не забывая иногда помешивать. По необходимости можно добавлять немного горячей воды. Затем снять крышку и довести до полной готовности.

И.Бабель "Шабос-Нахаму"
"Гершеле сел. Ноздри его раздувались, как кузнечные мехи. Жаркий огонь сверкал в печи. В большом котле кипела вода, обдавая пеной белоснежные вареники. В золотистом супе покачивалась жирная курица. Из духовой несся запах пирога с изюмом.
Гершеле начал есть, и тогда женщина поняла, что он действительно человек с того света. Для начала Гершеле съел политую прозрачным салом рубленую печенку с мелко порубленным луком. Потом он выпил рюмку панской водки (в водке этой плавали апельсиновые корки). Потом он ел рыбу, смешав ароматную уху с мягким картофелем и вылив на край тарелки полбанки красного хрена, такого хрена, что от него заплакали бы пять панов с чубами и кунтушами. После рыбы Гершеле отдал должное курице и хлебал горячий суп с плававшими в нем капельками жира. Вареники, купавшиеся в расплавленном масле, прыгали в рот Гершеле, как заяц прыгает от охотника. Не надо ничего говорить о том, что случилось с пирогом, что могло с ним случиться, если, бывало, по целому году Гершеле в глаза пирога не видел?..

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Продукты: печенка 1кг, жир домашней птицы 200-г, лук репчатый 1 шт.,
морковь 1шт., яйца 2 шт., бульон по вкусу, соль и перец по вкусу,
зелень Как вариант можно добавить корни петрушки, по щепотке мускатный орех, корицу и душистый перец
Шинкованные морковь и лук поджарить на курином или гусином жире до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. После этого пропустить печенку с овощами два раза через мясорубку с частой решеткой, добавить жир домашней птицы, немного бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью. Как вариант - полить растопленным жиром и пожаренным на нем луком колечками.

И вот какие, например, мне понравились ироги с изюмом:
ПИРОГ С ИЗЮМОМ
250 гр. масла растопить, взбить с 1,5 стакана сахара, добавить
200 гр. Сметаны, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соды с уксусом, ванилин,
Подмешать 3 неполных стакана муки и 1 стакан замоченного изюма.
Выпекать 45 минут, разрезать на пироженки, верх украсить сахарной глазурью..
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГА С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
Состав: 300 г очищенных грецких орехов и 2 стакана изюма без косточек, 50г вишневой наливки, 2 ст.л. топленого масла, сахар по вкусу.
На сковороду положить 2 столовых ложки масла и как только оно разогреется добавить изюм и тушить пока не разбухнет, в конце прибавить наливки и подождать пока впитается. Снять с огня, добавить толченые орехи, сахар и перемешать.
ПИРОГ С ИЗЮМОМ
Мука пшеничная 6 стаканов, соль 1,2 чайной ложки, масло топленое 1 стакан, изюм 100 г, яичные белки 5 штук, яичные желтки 5 штук,.сахарная пудра 1/2 стакана, ванильный сахар.
Опара: мука 0,75 стакана, молоко 1,5 стакана, дрожжи свежие 50 г, сахар-песок 0,5 стакана.
Готовят опару. Для этого просеянную пшеничную муку заваривают кипящим молоком (1 стакан). В теплом молоке разводят дрожжи и смешивают их с остывшей мучнистой массой. Яичные желтки растирают с сахарным песком и сразу же соединяют их с подготовленной опарой. Хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 3- 3,5 часа. Когда опара поднимется (на поверхности появится пена), добавляют соль, ванильный сахар и всыпают просеянную пшеничную муку. Замешивают тесто. Оно должно быть мягкое, но не жидкое. Вливают теплое сливочное масло, кладут тщательно промытый и отсушенный изюм, добавляют просеянную пшеничную муку и продолжают месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук.

Я бы из такого теста раскатала пласт на противень, уложила на него изюмную начинку и скрутила рулет, а потом - рулет сложила в виде кольца, сверху можно сделать надрезы через 1-2 слоя, смазать взбитым яйцом и печь.