|
|
|
|
|
|
|
СТЕЙКИ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
БАРАНИНА
Бараньи голяшки по-испански
Бараньи голяшки обсолить, сложить в пластиковый мешок и поставить на сутки в холодильник.
В большой широкой кастрюле разогреть оливковое масло на дне и слегка обжарить в нем голяшки. Сложить обжаренные голяшки в ту же кастрюлю, добавить пряные травки (я клала розмарин и thyme- это, кажется, чабрец). Я использовала свежие травки, но, думаю, и сухие сгодятся. Туда же положить разобранную на зубчики (зубчики очистить) большую головку чеснока. Залить все это красным сухим вино (у меня было какое-то совсем дешевое), чтобы почти покрыло голяшки. У меня, кстати, вина не хватило, так я долила яблочный сок до требуемого объема.
Довести все это до кипения ПОД ОТКРЫТОЙ крышкой (вот она техника безопасности), накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной мягкости мяса.
Тушить надо довольно-таки долго, я это делала в два приема- начала вчера, а закончила сегодня.
Подавать с какой-нибудь пастой. Соус из вина получается очень приятный, особенно если еще раздавить протушившиеся до полной мягкости зубчики чеснока. Очень рекомендую приготовить!
Баранина по-провански (калифорнийское исполнение)
Сегодня утром не спалось, встала рано и приготовила баранину по
прованским мотивам, т. е. специи те, что используются в прованской кухне, а
остальное отсебятина. Сейчас этой бараниной пообедали,
получилось очень недурственно. Муж потребовал задокументировать и повторить для гостей.
Взять баранью ногу без кости, вырезать из нее весь жир, чтобы не было "бараньего" духа. Разрезать пополам, хорошо обсолить.
В кастрюлю с толстым дном налить немного оливкового масла, сильно разогреть и обжарить в нем баранину с обоих сторон на сильном огне в течении нескольких сторон с каждой стороны. Я обжаривала каждую половину отдельно.
Вынуть мясо, положить в кастрюлю, не убавляя огня несколько (5-6) луковиц-шалот. Обжарить слегка с обоих сторон.
Положить баранину обратно в кастрюлю. Мясо надо разрезать на крупные куски. Добавить несколько целых зубчиков чеснока, несколько черносливов без косточек, по 3-4 веточки орегано и розмарина и залить сухим красным вином типа Мерло или Каберне савиньон. Вино должно почти покрывать мясо (кастрюльку я брала довольно-таки небольшую, но глубокую.
Тушить на очень слабом огне до полной мягкости мяса. Попробовать соус, если надо, подсолить. Подавать с вареной картошкой, но, думаю, пста тоже подойдет. Чернослив, сознаюсь, совсем не от французской кухни, но именно он, разварившись, создал необходимую соусу густоту и смягчил вино.
Забыла один очень важный компонент- маринованные зеленые оливки. Их я забросила в соус чуть позже остальных компонентов и именно они придали соусу законченность. Бросила я их туда 3-4 столовых ложки с горкой.
Кстати, делала потом и без чернослива (муж небольшой любитель его) и тоже получилось неплохо.
Тушеная баранина в луке - Сталику посвящается
Точно такого рецепта Сталик не давал, но как-то раз рассказывал о барашке тушеном в луке, да и вообще всячески ратовал за обильное количество лука в блюдах с тушеной бараниной. Вчера купила баранью ногу без костей и решила ее потушить. Причем хотелось чего-то нежного и легкого. Тут-то и вспомнилась сталикова наука.
Ногу очистила от жира и пленок, порезала на несколько крупных кусков, посолила и слегка поперчила. Взяла 3 луковицы огромных размеров (примерно по 500г штука), порезала их на четыре части, а потом поперек ломтиками, но не слишком тонко. На дно кастрюли полила совсем чуток оливкового масла, потом положила половину лука, потом мясо, а сверху остальной лук, посолила, положила один лавровый листик и с десяток целых горошин черного перца. Закрыла крышкой и поставила на огонь. Когда все закипело и лук дал сок, убавила огонь до самого маленького и тушила под крышкой, периодически перемешивая, до полной мягкости мяса. Лук к тому времени расползся на соус очень нежного и совсем не лукового вкуса (скажем так, дочка, не любящая лук, ела и хвалила). Где-то на середине готовки попробовала на соль и досолила до вкуса.
Лука было по весу не меньше, чем мяса. Получилось чрезвычайно нежное буквально диетическое мясо в насыщенном ароматном соусе. Подавала с картошкой, запеченной в духовке ломтями, но и с вареной, думаю, было бы хорошо и легким красным вином (Мерло). Муж сказал, чтобы я такую вкуснятину перестала готовить, а то он умрет от обжорства.
ГОВЯДИНА
СТЭЙКИ. Мой опыт
К сожалению, поскольку фотография со вспышкой, не видно размера пламени горелки (а оно весьма сильное).
Стэйк
пожарен до состояния medium rare, т. е. с небольшим количеством
крови внутри. Толщина сырого стэйка была где-то 3-4
см, жарила по 8 минут сторону. Если хотите без крови, просто, чтобы был внутри
розовый, то при такой толщине надо жарить пр
10 минут на сторону. Если дольше, то вкус мяса здорово пострадает.
Для начала о видах мяса, подходящих для стэйков. Речь шла о Costco, стало быть и цены оттуда.
Самое-самое, это, конечно, вырезка, она же Beef Loin Tenderloin (aka Filet Mignon). Цены $9+ за фунт в разделанном на стэйки виде и $7,39 огромным куском (целая вырезка).
На втором месте в моем представлении стоит Beef Rib Ribeye Steak ценой $5,99. Хотя Ribeye он же Prime Rib я предпочитаю в запеченном большим куском в духовке виде (по рецепту из Roasting by Barbara Kafka), но и стэйк из него получается очень даже приличный.
Следущим идет Beef Loin New York Steak ценой $5.99 (именно его мы и имели сегодня на ужин).
И последний в моем ряду из того, что можно жарить, идет Beef Loin Tri-tip за $3.99, но это уже слабее. Тут можно и помариновать и даже отбить для пущей нежности. Остальные виды я просто жарю без ничего на сильном огне по 7 мин. с каждой стороны (у нас народ любит стэйки здорово розовые внутри). Да, чуть не забыла, есть еще Beef Skirt (Flank?) Steak, то, что используется на фахитас. Его тоже можно запросто жарить или гриллировать, как есть. Но лучше все же в виде фахитас, т. е. замариновать, а потом под гриль.
Еще очень важна толщина мяса. Настоящий сочный стейк получится только из мяса толщиной в 1,5-2 дюйма. Если толщина меньше, то он получится скучным и суховатым.
Далее, сам процесс.
Сковородку надо здорово нагреть сковородку и положить на нее очень небольшое количество сливочного или арахисового масла. Опять прогреть. Огонь должен быть значительно выше среднего, во всяком случае в момент соприкосновения мяса со сковородкой (она должна здорово зашипеть). Само мясо ни в коем случае не солить и не перчить. Если есть время, то лучше достать его из холодильника заранее и довести до комнатной температуры. Обязательно обсушить бумажной салфеткой. Как только сковородка будет очень горячей, выложить на нее стэйки. Отдельные стэйки должны чувствовать себя на сковородке привольно и ни в коем случае не сопркасаться друг с другом. Жарить их одной стороне на средне-сильном огне 7 минут на одной стороне. Если любишь без крови, просто с розовинкой, то 9 минут. Если больше, то это уже не стйк, а фигня. Ближе к концу жарки, когда мясо уже хорошо схватилось, можно слегка убавить огонь до среднего, но ни в коем случае не переборщить. Основная задача, чтобы мясо схватилось, но ни в коем случае не выпустила сок, а это происходит если температура сковородки недостаточно высока. Пусть уж лучше мясо слегка пригорит и масло обрызгает всю плиту, чем дать мясу пустить сок. Итак, отжарив свои 7-9 минут на одной стороне переворачиваем и повторяем то же с другой стороной. Тут же подаем с печеной картошкой, слегка посолив и поперчив. Никаких соусов, это уже от лукавого. Хорошо поджаренный стэйк хорош сам по себе. Мой муж даже практически его и не солит, не хочет забивать вкус мяса. Ну и обязательно к этому делу подать бутылку хорошего каберне- стэйк этого достоин.
И так, красткое
резюме: Очень важны: 1) качество мяса, 2) температура
сковородки, 3) мясо не вертеть взад-вперед (переворачивать лучше 1 раз (на
худой конец два), 3) не пережарить! 7 минут на каждой стороне для стэйка толщиной в 4-5 см с кровавой серединкой, 9 минут с
розовой серединкой, ессли жарить дольше, то будет уже
не стэйк, а фигня.
Еще одно замечание, остатки стэйка чрезвычайно хороши в холодном виде на бутерброд.
К сожалению, жарка стэйков на кухне процесс весьма и весьма не простой в
смысле последущей уборки. Я кладу масла очень-очень
мало. Даже и не 1 мм, а меньше - просто чтобы сковородка была смазана маслом. Методом
ненаучного тыка определила,
что оптимальным вариантом является арахисовое масло, т. к. оно имеет очень
высокую температуру дымообразования. Стэйк обязательно перед жаркой промокаю бумажными
полотенцами (это тоже уменьшает разбрызгивание масла). Т. е. пока жарится
первая сторона, разбрызгивание еще более-менее контролируемо. Но как только
переворачиваешь, дело дрянь. К тому
времени, если в стэйке есть хоть какой-нибудь жир (а
с этот раз я жарила стэйки из prime rib, т. е. жирок там был, да
и вообще жир в стэйке здорово улучшает вкус готового
продукта), то часть его вытапливается и жира на сковородке уже много больше
изначального 1 мм и когда шмякаешь в него сырую сторону стэйка,
естественно, производится куча мелких брызг, которые продолжают производится и дальше по мере жарки стейка.
Поскольку огонь уменьшать никак нельзя (стэйк будет
безнадежно испорчен, если он даст сок на сковородке, т. е. есть можно, но это
уже не кулинарная поэма, коей является правильно поджаренный стэйк), как и нельзя закрывать сковородку крышкой, то
методов борьбы с забрызганной плитой остается совсем немного. Первое, таки изначально брать очень мало
масла. Второе, брать сковородку с относительно высокими бортиками. И третье,
рискуя обжечься, не снимая сковородки с огня, вымакивать
лишний жир со сковородки плотно свернутым бумажным полотенцем.
Но вообще-то, увы,
забрызганная маслом плита, это та цена, которую приходится платить за приготовление
стэйка в домашних условиях.
Кстати, у нас дома мы
поделили обязанности - я готовлю стэйк, а муж моет
плиту. Он, кстати, считает это небольшой ценой за
хороший стэйк.
"Грузинские фахитас"
Решила поделиться одним своим лично
изобретенным блюдом из говядины. Хотя оно и не готовиться все сразу в одной
кастрюле, но дает экономию времени при оригинальном вкусе. Блюдо это по мексиканско-грузинско-китайским мотивам, я бы назвала - грузинские фахитас. Комбинация
такая, наверное, только в Калифорнии в голову может придти, но получается
быстро и семья ест с удовольствием.
Говядину порезать на тонкие полоски (это китайская часть рецепта), положить в миску, посолить, облить лимонным соком и хорошо посыпать хмели-сунели (вот и грузинская часть!). Хорошо перемешать и оставить мариноваться не меньше, чем на час (если хочется съесть сразу- оставить мариноваться прямо на столе на часик, а если есть терпение - то на несколько часов в холодильнике).
Нарезать лук не очень тонкими кольцами, а потом еще раз пополам. Порезать сладкий перец (зеленый или красный- какой есть) на небольшие кусочки (это уже начинается мексиканщина).
В wok (это такая глубокая сковородка для жарки по-китайски) или в обычной сковородке сильно разогреть растительное масло (я пользу-юсь арахисовым, оно меньше горит и не имеет никакого запаха, но можно и другим). Когда масло сильно разогреется, бросить туда мясо и постоянно помешивая (китайский способ жарки stir- fry), быстро обжарить до румяности. Важно делать все это на сильном огне и все время мешать. Мясо готово максимум за 5-7 минут.
Дальше забросить туда же перец и лук и, не убавляя огня, и, постоянно мешая, довести до готовности. Подать сразу с тортиллас, лавашем или просто с белым хлебом. Прелесть этого блюда в том, что заготовку мяса можно сделать заранее и использовать ее в течении 2-3 дней. Сам же процесс приготовления очень быстрый.
Вкус мяса от стояния в маринаде каждый день немного меняется, так что оно за эти 2-3 дня не надоедает.
P.S. Я еще в конце добавила 1 помидор, крупно порезанный на 8 долек, немного отодвинув мясо, быстро зажарила, что-бы помидор не дал сок, а просто схватился и поджарился! Очень красиво получается, у меня был перец 3 цветов, как светофор, а еще помидор очень красиво получилось:)
Приятного Вам аппетита!
Зажаренная говядина (Prime Rib) Исправленная версия!!!
Сама уж не знаю, как она закралась.
рецепт давала здесь еще в 1999 году. С тех пор только
себя же копировала. Когда готовлю, всегда пользуюсь книгой Barbara
Kafka (боюсь перепутать все эти смены температур), а
сегодня хотела скопировать рецепт с кулинара для одной знакомой (дело было на
работе, книги, естественно, под руками не было) и ужаснулась. Если делать по тому
рецепту, что я дала, никакой кровинки, как положено, в Prime
Rib уже не останется! Уж и сама не знаю, как я
перепутала и написала 12 минут на фунт, когда имелось ввиду
12 минут на 4,5-фунтовый кусок! Итак, даю правильную
версию:
Рецепт тоже очень простой. Обязательно, правда, хорошее мясо (prime rib, оно же rib roast, оно же eye of rib, оно же вырезка). Нужен кусочек килограмма на два. Подготовить, как и свинину (вымыть, обсушить, посолить и намазать специями).
Духовку нагреть до 260 гр. Цельсия (500 гр. Фаренгейта). Положить мясо на противень и поставить в горячую духовку на 45 минут. Затем убавить температуру до 165 гр. Цельсия (325 гр. Фаренгейта) и продолжать жарить 3 минуты на фунт (фунт=454г), если любите мясо с кровью и 5 минут на фунт, если любите лучше прожаренное мясо. Розовый сок внутри будет и во втором случае, но без него теряется весь смак. Просто те, кто предпочитают более прожаренное мясо получают у меня краюшки. Последний этап - увеличить температуру до 235 гр. Цельсия (450 гр. Фаренгейта) и держать мясо в духовке еще 15 минут. Все.
Забыла еще один важный момент. Сегодня делала мясо по этому рецепту и при выполнениее всех операций также, как всегда, в результате мясо получилось более сырым в середине, чем всегда. Причем держала в духовке из расчета 5 минут на фунт. Но обычно я его выдерживаю перед жаркой пару часов при комнатной температуре, а сегодня времени не было, и я сразу из холодильника поставила в духовку. Так вот в таком случае я думаю и 7 минут на фунт были бы не лишними (для мяса с кровью), а если вы любите более прожаренное, то можно и 10.
Подавать также, как и свинину. Иногда я подаю это с запеченной картошкой. На противено надо налить немного вина или даже воды и, подогрев его, с полощью ложки снять все, что там нагорело. Получится очень вкусный соус к мясу.
Беф-строганов
Привожу рецепт из Елены Молоховец: Говядина по-строгановски с горчицею
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки (?) сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарепской (?) горчицы, нежного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты (имеется в виду на слабый огонь), вскипятить, подавать.
Выдать: 3 фунта мягкой говядины (я беру вырезку), 10-15 золотников английского перца (пимента), 1/4 фунта масла, 1 ложка муки, 2 ст. ложку сметаны, чайную ложку сарепской горчицы, 1 ложку томата.
От себя добавлю, что режу я говядину тонкими полосками, а не квадратиками. Соус отдельно не готовлю, а просто кладу в кастрюлю поджаренную говядину и туда уже добавляю все остальные составляющии. Муки беру совсем немного и развожу ее бульоном или водой прямо на сковороде, на которой ее поджариваю. Томата и горчицы тоже кладу совсем немного. Их вкус в общем букете даже незаметен, но они все же являются важной составляющей этого букета.
Подаю я его с отварной молодой картошкой или с лапшой, а не с пюре. У Молоховец по поводу с чем подавать рекомендаций не дано.
Отбивные
Говядину нарезать на не очено тонкие куски, посолить, поперчить и хорошо отбить.
Обжарить на том же растительном масле и сложить в кастрюлю, перекладывая натертой на крупной терке морковку и мелко порезанным луком (50/50, этой смеси должно быть примерно столько же, как и мяса).
Долить немного воды на сковородку, где жарилось мясо, прокипятить и добавить в ту же кастрюлю. Долить воды, чтобы мясо было слегка прикрыто ею. Посолить по вкусу. Закрыть крвшкой и тушить на слабом огне, пока мясо не станет совсем мягким (таким, чтобы можно было разделять вилкой).Можно добавить пару ломтиков лимона.
Это блюдо хорошо тем, что 1) получается вкусным даже из дешевых сортов говядины, 2) может подаваться в холодном виде, как закуска.
Котлеты
Семейный рецепт самые нежные котлеты из тех, что я ела. В нашей семье котлеты делали иначе, но с тех пор, как я узнала этот рецепт (лет этак 20+ назад), делаю только по нему.
Можно делать их из одного говяжьего фарша или же из говяжьего пополам со свининным или куриным. Мелко порезать и обжарить на растительном масле до румяности репчатый лук (не жалеть!), охладить, смешать с фаршем, добавить размоченную в воде и отжатую сухую булку (по вкусу), посолить, поперчить и очень хорошо вымешать. Все! Никаких яиц, от них котлеты теряют легкость. Сляпать котлетки, обвалять в сухарях в растительном масле. Хороши сразу с пюре и холодные на бутерброд с майонезом.
СВИНИНА
Adobo – свиное жаркое по-филиппински
Один из моих сослуживцев филиппинец. В прошлый раз, когда мы делали на работе potluck, он принес очень вкусную тушеную свинину. Блюдо было съедено первым. Потом по просьбе трудящихся он принес и рецепт. Сегодня я его, наконец, испытала и осталась очень довольна результатом. Блюдо к тому же очень просто в изготовлении и не требует экзотических компонентов. По-моему блюда филиппинской кухни здесь еще не давались.
1 кг свинины, порезанной на 3х3х3см (приблизительно, конечно) кусочки. Лучше всего мясо от верха ног (pork shoulder or butt cut, не знаю, как это называется по-русски)
1/4 стакана соевого соуса
1/4 стакана уксуса (лучше рисового, но сгодится и обычный)
3-5 крупных зубчиков чеснока, мелко покрошенных ножом
4-6 покрошенных руками лавровых листа
1 чайная ложка черного перца горошком
1 столовая ложка сахара
1/2 стакана воды
2 столовых ложки растительного масла
В кастрюле смешать все составляющие, кроме масла и дать постоять от 30 минут (минимум) до нескольких часов. Если решили мариновать несколько часов, то кастрюлю надо поставить в холодильник. Можно замариновать и на ночь.
Поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Вытащить мясо так, чтобы стекла жидкость. На сковородке разогреть растительное масло, бросить в него парочку мелкопорезанных зубчиков чеснока, добавить мясо и, помешивая, обжарить тушеное мясо до румяности. Сложить обратно в кастрюлю с жидкостью и закипятить. Подавать с рисом.
Дочка не ест свинины, вот и попробовала я сделать adobo из говядины. Хотя оригинальный филиппинский вариант делается из свинины или же курицы, говяжий вариант нам тоже очень понравился. Первый раз делала четко по рецкпту, а на этой неделе так уж получилось, что мясо пролежало в маринаде 3 дня. На вкусе это отразилось только в положительную сторону. Очень рекомендую! И еще, в говядину я добавила на приведенную порцию чайную ложку соли. То ли соевый соус был менее соленым, то ли говядина берет больше соли, но в свинине хватало солености и от соевого соуса, а в говяжьем варианте "просилась" соль. Ужасно простое и вкусное блюдо!
Свиные ребрышки
Сегодня, наконец, под впечатлением недавнего обсуждения приготовила
свиные ребрышки по рецепту из книги Roasting очень
уважаемой мною Barbara Kafka.
Это как раз тот случай, когда и варят, и жарят. Могу сказать, что наконец-то
добилась того нежного вкуса отпадающего от ребер мяса, которое обычно получаешь
только в ресторане. К тому же, благодаря предварительной обработке, они были
значительно менее жирными и меньше горели при запекании.
Итак:
Barbecued racks
of spareribs
На примерно три фунта (около
1.5 кг) свиных ребрышек (у меня было больше) взять:
Маринад для варки:
6 стаканов воды
1/4 стакана томатной пасты
1 крупная или две крупно порезанных средних луковицы (примерно 300г)
3 среднепорезанных больших зубчика чеснока,
1/2 чайной ложки перца горошком
4 гвоздики
2 столовых ложки острого перцового соуса (jalapeno pepper hot sauce)
1 столовая ложка лимонного сока
Для обмазки (barbecue glaze):
2 столовых ложки патоки (dark molasses,
думаю при отсутствие оной сгодится и мед)
1 столовая ложка неострой горчицы
1 столовая ложка яблочного уксуса
1/4 чайной ложки острого перцового соуса (jalapeno pepper hot sauce)
1 чайная ложка соли
Залить все составляющие маринада для варки в кастрюлю и прокипятить 15
минут. Положить туда порезанные на сегменты ребра (чтобы входили в кастрюлю).
Важно, чтобы ребра были слегка покрыты соусом. Поскольку у меня они норовили
вылезти, я прижала их на время варки небольшой тарелкой. Поварить ребра при
медленном кипении 45 минут. Если уровень маринада во время варки понизиться,
долить кипятка до начального уровня. Остудить ребра прямо в кастрюле. В данный
момент процесс можно приостановить и продолжить на следущий
день (я так и сделала). Хранить кастрюлю с ребрами в холодильнике. Перед готовкой их нужно заранее достать из холодильника, вынуть из
маринада и довести до комнатной температуры. Неплохо обсушить ребра с помощью
бумажных полотенец. Жидкость от варки ребер можно заморозить и использовать в следущий раз.
Взять стакан маринада, влить в небольшую кастрюльку и уварить до половины.
Положить туда, не снимая с огня все составляющие рецепта обмазки и прокипятить,
помешивая до получения равномерного соуса.
Этим соусом с помощью кисточки хорошо промазать ребра со всех сторон и уложить
их на противень на фольгу. Духовку нагреть до 500гр.F (или 260гр.С). Поставить
противень с ребрами в середину духовки. Запекать примерно 10 минут с одной
стороны(немного дольше, если ребра из холодильника),
перевернуть и запекать еще 10 минут с другой стороны. Я когда переворачивала,
смазало еще раз соусом. Одним словом, ребра должны хорошо прижариться,
но не подгореть. Подавала я их с чесночным хлебом и красным вином. Понравилось
всему семейству. Рекомендую!
Что меня больше всего поразило в этом рецепте, так это что ничего не горело.
Обычно при готовке при такой высокой температуре дым
на кухне стоит коромыслом. В этот раз благодаря обмазке с патокой я ожидала еще
большего дыма. Ничего такого не было. Мои ребрышки просто акуратно
так зарумянились, но не горели. Правда, при варке выварилось много жира, может поэтому и не горело? Обычно ведь горит за счет жира.
Свиное жаркое в кастрюле
У меня тоже есть один интересный рецепт свинины (сегодня как раз готовила). В кастрюлю наливается немного растительного масла и сильно нагревается. Берется большой кусок свинины, посолить и слегка обжаривается в этом масле. Свинина может быть самой дешевой, все равно вкусно получается. Затем мясо обкладывается большим количеством лука, порезанного кольцами. Добавить туда же лавровый лист (3-4 штуки).
Накрыть крышкой и тушить, переодически переворачивая и поливая луковым соусом (лук постепенно превратиться в очень приятный соус). Тушить, пока не выпариться вся жидкость и лук не превратится в соус. Мясо должно стать очень мягким. По тому же принципу можно готовить и говядину.
Тушеные свиные отбивные
Свинину порезать на порционные куски и хорошо отбить с солью и черным перцем. Взбить пару яиц с размятым чесноком и положить туда мясо. Повертеть его там, чтобы хорошо обвалялось и дать постоять полчаса- час. Затем обвалять в сухарях и обжарить. Я жарю на растительном масле. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, добавить несколько зубчиков крупно порезанного чеснока и немного воды, чтобы было почти на уровне мяса. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной мягкости мяса, чтобы есть его можно было прямо вилкой. В процесе тушения посолить по вкусу и добавить петрушку. Хорошо идет с простой вареной картошкой. Заливать его надо именно водой, а не сметаной или бульоном.
В оригинале использовалась ТОЛЬКО говядина
Жирная свинина
Этот рецепт лучше всего получается из грудинки (сала с прожилками мяса), но годится любая жирноватая свинина.
Обильно обсыпать свинину крупной солью, положить в пластиковый мешок и положить на несколько дней (5-7 дней) в холодильник. Сварить до готовности (мясо должно легко протыкаться вилкой, но не разваливаться). В горячем виде нашпиговать его тонкими дольками чеснока (я прокалываю мясо ножом и пихаю в эти разрезы чеснок). Нашпигованное чесноком мясо положить на тарелку или доску, такрыть второй тарелкой или доской и положить сверху приличный груз (я для этих целей держу в доме небольшой булыжник). Оставить под грузом до полного остывания, затем положить в холодильник. Подавать в холодном виде, порезанным на тонкие кусочки. Благодаря солению, чесноку и выдерживанию под грузом, жир приобретает приятный вкус и плотную фактуру.
Зажаренная свинина
Пару лет назад купила книгу "Roasting"
by Barbara Kafka. Она использует для обжаривания мяса в духовке теипературу, значительно выше общепринятой. Эффект
потрясающий. Получается сочнейшее нежнейшее мясо с наиаппетитнейшей корочкой. Давно хотела поделиться
рецептами здесь, но все не решалась. Помню свою недоверчивую реакцию, когда я с
той книгой впервые познакомилась и ужас, когда я по ней первый раз готовила, и
в моей кухне дым стоял столбом (первая реакция-угробила
мясо!), но вчера после очередных восторгов гостей при минимальных затратах
времени с моей стороны я поняла- пора делиться с
ближними (читай с Кулинаром).
Берется кусок свинины этак на полтора килограмма, лучше -от поясницы (может кто-то лучше переведет top loin, я не специалист в названии сортов мяса), моется, обтирается насухо и натирается солью и пряностями (можно аджикой, можно горчицей или просто перцем). Лучше если мясо до того, как его пихать в духовку, дошло до комнатной температуры.
Духовка нагревается до 260 гр. Цельсия (500 гр. по Фаренгейту). Когда духовка нагрелась, туда на противене запихивается мясо. Через 50 минут оно готово. Где-то минут через 20 его можно пошевелить, чтобы не прижарилось к противеню. Ни в коем случае ничем не поливать или смазывать во время жарки. Будет дым (тем больше, чем жирнее мясо), но это нормально.
Подавать сразу. Я подаю его с вареной молодой картошкой и каким-то еще гарниром. Вчера давала к нему еще жареные в сметане лисички. Очень хороши заеченные яблоки или лук (запекать рядом с мясом) или тушеная капуста. Это мясо не менее вкусно в холодном виде на бутерброды, одна проблема- оно редко от гостей остается, все хотят добавки.
Главное в этом методе - минимальные затраты времени для хозяйки и относительная быстрота приготовления. Я обычно делаю это мясо, когда гости уже сидят за столом, наслаждаясь салатами, благо рецептура не требует моего пребывания на кухне.
Превращение "есть можно" в "язык проглотишь"
Вчера у нас были гости и я допустила кулинарную оплошность.Хотела накормит их свининой запеченной куском и обложенной картошкой. Сделала все по 100 раз проверенному безпроигрышному рецепту из книги Барбары Кафки и.. получилось совсем не то, что всегда. Т. е. есть, конечно, можно было, особенно прижаренное мясо с крайнего слоя. Гости даже добавку просили, но мне было очень стыдно за такую кулинарную ляпу.
Дело в том, что впервые я купила вместо карбонадной части свинины шею, да еще и с небольшой косточкой внутри. Польстилась на аппетитный вид и дешевизну. Так вот это явно не то мясо, которое можно готовит быстрого методом запекания в большом куске при высокой температуре. Мясо осталось жестковатым, особенно средняя часть куска. Сегодня решила спасти оставшуюся половину и результаты превзошли все ожидания. Я забросила это предварительно сильно зажаренное в духовке при температуре 500 гр. Фаренгейта в низкую широкую кастрюлю, залила пивом, вылив его предварительно на противень, где жарилось это мясо и прокипятив, чтобы собрать все, что там прижарилось от мяса. Туда же положила ОЧЕНЬ много крупно порезанного чеснока (большую горсть_ и пару крупно порезанных кислых яблока). Досолила по вкусу, довела до кипения, накрыла крышкой и поставила тушить на очень слабый огонь на пару часов, пока яблоки и чеснок не разварились в подливку, а мясо не стало совершенно мягким. Во время тушения мясо я несколько раз переворачивала, но, вообще-то, оно тушилось само, пока я работала в саду. Получилось чрезвычайно вкусно, и мясо, и соус. Подала я его без гарнира, просто с большим количеством кислого белого хлеба, чтобы вымакивать соус.
Забыла сказать, что мясо я вечером за сутки до запекания обмазала давленным чесноком и обсыпав крупной солью, прижала тарелкой и камнем и оставила солиться на кухонном столе (утром я его перевернула). Рекомендую. В таком варианте именно это дешевое шейное мясо заиграло и в плане вкуса, и в плане фактуры.
Свинина по-охотничьи
Свинину нарезать на не очень тонкие кусочки, обсолить и обмазать с обоих сторон большим количеством давленого чеснока. Слегка отбить с обоих сторон. Дать полежать в миске при комнатной температуре 1-2 часа.
Обжарить с обоих сторон на сильном огне в хорошем растительном масле (я пользуюсь арахисовым, но можно и кукурузное, и любое другое без запаха).
Сложить в кастрюлю. Добавить обжаренный до светло-золотистого цвета в том же жире лук (много), грибы (шампиньоны или размоченные сухие белые), сметану, несколько ягод можжевельника и кислые яблоки (сырые), порезанные крупными кусками.
Залить пивом, чтобы хорошо покрыть мясо и все остальное и тушить на слабом огне до мягкости. Во время тушения досолить соус, если надо. Мясо должно стать таким мягким, что не нужен нож- можно "резать" прямо вилкой. Мясо получается, благодаря пиву и можжевельнику, похожим по вкусу на дичь. Вкус пива, как такового, не чувствуется.
Подать с мелкой картошкой -вареной, а затем обжаренной в сливочном масле и тушеной капустой. Если картошка молодая, можно её даже и не чистить. К сожалению не могу дать точные пропорции, т. к. готовлю я это блюдо на глаз и вкус.
Модернизация свинины по-охотничьи
Завалялись у меня несколько бутылол очень темного пива stout. Гости приволокли, а мы такое темное не очень. Решила сегодня опробовать его в готовке. Сначала хотела свою свинину по-охотничьи сделать, но день какой-то суматошный получился и времени на такое трудоемкое блюдо не выкроилось. Решила сделать нечто в таком же духе, но без извращений. В большой кастрюле сильно разогрела немного оливкового масло и положила туда здоровый кусок посоленной и поперченной свинины (монолитом, неразрезанный). Обжарила его до корочки со всех сторон на довольно-таки сильном огне (чтобы не пригорало, мясо надо периодически шевелить со дна лопаточкой). Потом бросила туда не мелко порезанную луковицу, слегка ее обжарила в свободном от мяса месте кастрюли. Затем положила туда очень много яблок (у меня как раз завалялись и даже подвяли, но в это блюдо сошли и такие). Яблоки порезала на четвертушки, а потом поперек на толстые дольки. Завалила яблоками все мясо и все пустые места кастрюли. Бросила туда же пару веточек орегано и thyme (чабер, кажется), и несколько поломанных сухих белых грибов. Залила все это дело темным пивом и баночкой яблочного сока, посолила, довела до кипения, закрыла крышкой и убавив огонь до самого маленького ушла заниматься своими делами. Пока мясо тушилось, пару раз попробовала и досолила по вкусу. Получилось очень нежное и мягкое мясо в приятном темном соусе с целыми кусками вкуснейших яблок. Лук весь расползся и стал совсем незаметен, так что блюдо это можно готовить и для ярых луконенавистников. Кстати, обычно я использую для тушения с мясом кислые яблоки (Granny Smith)и они просто развариваются на соус. Сегодня я взяла сладкие яблоки (Gala) и они остались целыми кусочками. Таким образом варьируя сорта яблок получаете совсе иной вкус и фактуру соуса.
Бутылка пива стандартная американская- 12oz (около 400г). Сока примерно грамм 200. Соуса получается много. Дело в том, что моей задачей было покрыть все мясо, пока оно тушилось, соусом, отсюда и количество пива-сока. Все будет зависеть от размера куска мяса относительно размера кастрюли.
Кисло-сладкая свинина
(sweet and sour pork)
Вчера призошел у меня кулинарный облом. Пока
занималась дочкиным костюмом для школьного шекспировского фестиваля (как
всегда, дочка оставила все на последний вечер) много времени на готовку не осталось вот я и решила приготовить китайскую
пищу, а именно, sweet and sour pork, благо лежал в
холодильнике хороший кусок карбоната. Получилось очень вкусно, но 1)дочка
недавно решила, что она будет кошер и свинину есть не будет (взыграла еврейская
половинка плюс влияние бойфренда), 2)муж вообще не
любит ничего кисло-сладкого (тот еще еврей). Короче говоря, есть ели, но
кровушки мне своим нытьем выпили изрядно. Решила в
виде моральной компенсации поделиться рецептом здесь.
240 г мягкой постной свинины
2 кружка ананаса (я брала кронсервированный)
1/2 стакана крахмала
смесь №1:
100г сладкого зеленого перца
100г сладкого красного перца ( у меня был только
красный, но двойное количество)
средняя луковица
10 листиков зеленого лука
2 ст. ложки остого красного перца (речь идет о
свежем, если класть сухой, то меньше)
1 чайная ложка мелкопорубленного (не давленого!)
чеснока
смесь №2:
1/2 яйца
1 ст. ложка соевого соуса
смесь №3:
1/2 стакана уксуса
1/3 стакана сахаоа
2 ст. ложки кетчупа
по 1 ст. ложка worchestershire sauсe
и A1 steak sauсe
Порезать свинину на кусочки по 0.5х3х3см. Помариновать
в смеси №2 10 минут. Удалить семена из перца и порезать на кусочки чуть мельче,
чем свинина. Луковицу порезать на 4 части, а потом поперек на куочки примерно такого же размера, как и перец. Зеленый лук
мелко порезать. Каждый кружок ананаса порезать на 6 частей.
В воке хорошо разогреть достаточное количество масла и на сильном огне быстро обжарить в нем до румяности обвалянную в крахмале свинину. Свинину нужно все время шевелить, чтобы куски не слиплись и не дали сок. обжарка при достаточнос количестве масла и высокой его температуре происходит очень быстро, буквально за минуты. Вытащить обжаренную свинину и выложить на высланную бумажной салфкеткой тарелку.
Оставив в воке примерно 2 ст. ложки масла обжарить в нем, постоянно помешивая смесь №1 пока она не будет издавать аппетитный запах. Очень важно не пережарить. Лук должен потерять горечь, но остаться достаточно хрустящим. Перец должен толко слегка подвялиться. Не убирая овощей добавить в вок смесь №3 и пргреть, помешивая 1-2 минуты. Добавить, постоянно помешивая ананасы и свинину и прогреть около 1 минуты. Подавать сразу с вареным рисом.
Источник рецепта Chinese Cuisine Cantonese Style from Wei Chuan Cooking school плюс некоторая отсебятина на основе моих личных пристрастий (в оригинальном рецептн вместо репчатого лука использовалось, например, preserved egg, но мне ужасно нравится вкус лука в этом блюде, который используется во многих китайских ресторанах. A1 steak sauсe и worchestershire sauсe, представьте себе, из оригинала. И еще, готовила я по этому рецепту не первый раз, но вчера с целью экономии времени использовала вместо смеси №3 готовый sweet and sour соус из банки.
Свиные
отбивные от
Эли
Одна моя подруга имела вкуснейший
рецепт нежнейших свиных отбивных. Я им уже много лет пользуюсь-
успех всегда гарантирован.
Свиные отбивные хорошо отбить,
предварительно посолив, поперчив и смазав давленным чесноком.
Обвалять во взбитом яйце и сухарях. Обжарит на горячей сковородке в
растительном масле без запаха (типа кукурузного или арахисового) до румяной
корочки. Сложит в низкую кастрюлю, положть много
крупно порезанного чеснока и залить водой или бульоном вровень с мясом. Тушить
на слабом огне, пока мясо будет очень мягким. Добавить соль, если надо. Подать
с картошкой.
Еще
вкусно получается луковый клопс
Мясо отбить, предварительно посолив
и поперчив. Не панируя, обжарить в свином жире или масле до румяности. Сложить
в кастрюлю. На той же сковородке в оставшемся жире поджарить большое количество
порезанного кольцами лука до золотистого цвета, положить в кастрюлю с мясом.
Залить в уровень с мясом сметаной пополам с водой или бульоном и тушить на
слабом огне до мягкости мяса. Если надо, добавить во время тушения соль. Тоже
подавать с картошкой.
