Эскарго по-бургундски
100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.
Подготовка улиток: Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались и в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8—10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению блюд.
Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5—6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив уксусом и белым сухим вином (можно смешанным в равных пропорциях с водой воды) так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100г репчатый лук, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г свежемолотого перца, 3 ст. ложки муки, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске. По вкусу можно добавить пол рюмки коньяка или мадеры. После перемешивания остудить в холодильники до консистенции обычного сливочного масла.
На дно раковины положить часть приготовленного улиточного масла, затем — улитку, накрыв сверху порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку (можно микрволновку на максимуме мощности) на 7—8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно с белым вином.