Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.
Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.
Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.
800 г бульона рыбного, 40 г муки, 100 г масла сливочного, 32 г моркови, 34 г лука репчатого, 19 г петрушки, 320 г томат-пюре, 100 г анчоусов, 100 г вина белого, 100 г грибов белых или шампиньонов, 100 г лука саженца
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спаесерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
800 г красного основного соуса, 200 г грибов белых или шампиньонов, 150 г лука репчатого, 50 г сильно концентрированного бульона, 70 г масла сливочного, 2 г чеснока, 1 г лимонной кислоты
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассероватъ на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабомкипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарубить, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно на сухой сковороде хорошо подрумянить муку, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Добавить в получившийся соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и прогреть до кипения. Можно разложить по поверхности соуса небольшие кусочки масла и подрумянить его в сильно нагретой духовке. Соус использовать по вкусу или как закуску.
200 - 250 г грибов, 2-3 крутых желтка, 200 г сметаны, лимонный сок, овощной отвар, соль и жженый сахар.
Протушить в растительном или сливочном масле свежие мелко нарезанные грибы. Развести овощным отваром, по вкусу посолить, немного проварить и добавить лимонный сок. Растереть желтки со сметаной и все смешать с грибным соусом. Можно добавить немного жженого сахара для цвета.
700 г томатного соуса, 70 г масла сливочного, 60 г моркови, 40 г петрушки, 75 г грибов белых, 50 г соленых огурцов, 60 г оливок, 30 г каперсов, 75 г хрящей
В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками . Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.
700 г томатного соуса, 50 г бульона (фюме), 60 г масла подсолнечного, 30 г масла сливочного, 150 г грибов белых свежых, 250 г лука репчатого, 75 перца стручкового сладкого, 10 г моркови, 20 г петрушки, 5 г эстрагона, 10 г шпината, 3 г чеснока
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой;
грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрировадный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.
Кулинар/
Кулинарная книга/
Каталог рецептов по продуктам/
Грибы/
Белые/
Соусы/
